.svg)
Hledáte způsob, jak oživit své pokrmy, dodat jim plnou chuť a zároveň snížit spotřebu klasické kuchyňské soli? Odpovědí může být gomasio. Toto jednoduché, a přitom geniální dochucovadlo má své kořeny v Japonsku, ale díky své univerzálnosti si našlo cestu do kuchyní po celém světě. 
Co je to gomasio a jeho původ
Gomasio (někdy psáno jako gomhasio) je tradiční japonské dochucovadlo, jehož název vznikl spojením dvou slov: „goma“ (sezam) a „shio“ (sůl). V podstatě se tedy jedná o sezamovou sůl. Ačkoliv je složení prosté, tajemství spočívá v poměru ingrediencí a způsobu jejich zpracování.
V Japonsku je gomasio běžnou součástí stolování, podobně jako u nás pepř a sůl. Jeho hlavním účelem je dochutit pokrmy jemněji než čistou solí. Díky vysokému podílu semínek se sůl obalí olejem, což zmírní její ostrost a dodá jídlu příjemné oříškové aroma. Makrobiotická kuchyně si gomasio oblíbila právě pro tuto harmonii chutí a schopnost vyváženě dochucovat obiloviny, zeleninu i polévky.
Základní ingredience pro výrobu sezamové soli
Kouzlo gomasia spočívá v kvalitě surovin. Protože se skládá jen z několika málo složek, je důležité věnovat jejich výběru náležitou pozornost.
Výběr sezamových semínek
Základem jsou samozřejmě sezamová semínka. Pro přípravu gomasia je nejvhodnější sezam neloupaný. Ten si zachovává svou přirozenou strukturu a po pražení získává mnohem silnější a výraznější chuť. Můžete použít klasický bílý sezam, ale velmi efektní a chutná je i kombinace bílého a černého sezamu.
Oproti jiným semenům je sezam výjimečný svou vysokou stabilitou. Snáší krátké a šetrné zahřátí, při kterém si zachovává kvalitu tuků a je odolnější vůči žluknutí, což je pro výrobu trvanlivějšího dochucovadla klíčové.
Proč zvolit keltskou sůl a řasu nori
Ačkoliv lze použít jakoukoli mořskou sůl, keltská sůl je pro gomasio ideální volbou. Jde o nerafinovanou sůl, která bývá přirozeně vlhká, což vyžaduje důležitý krok v přípravě, o kterém si povíme níže.
Další ingrediencí, která posouvá gomasio na vyšší úroveň, je nori řasa. V japonské kuchyni se nori používá jako jemná, křehká řasa pro každodenní dochucování. Snadno se rozdrtí a ve směsi netvoří tvrdé kousky. Dodává gomasu jemný nádech moře a doplňuje chuť sezamu, aniž by ho chuťově překrývala.
Doporučený poměr surovin na 100 g směsi:
Postup přípravy krok za krokem
Tradiční příprava gomasia není jen o smíchání surovin, ale o jejich postupné tepelné úpravě a propojení chutí.
Šetrné pražení sezamu pro plnou chuť
Pražení sezamu je nejdůležitějším krokem. Gomasio lze sice připravit i ze syrových semínek, ale chuťově je výsledek výrazně lepší při lehkém opražení.
- Propláchnutí: Sezam nejprve propláchněte na sítu pod tekoucí vodou a nechte důkladně okapat.
- Pražení: Přesuňte semínka na suchou pánev. Zahřívejte je na mírném plameni za stálého míchání.
- Sledování: Semínka nesmí praskat ani tmavnout příliš rychle. Jakmile semínka začnou mít tendenci praskat a vonět, pánev ihned odstavte.
Úprava soli a přidání řasy
Pokud používáte keltskou sůl, je potřeba ji před smícháním zbavit vlhkosti.
- Sušení soli: Nasypte sůl na suchou pánev a na velmi mírném ohni ji krátce prohřejte. Cílem není sůl opražit nebo změnit její barvu, ale pouze nechat odpařit přirozenou vlhkost.
- Přidání řasy: Řasu nori přidáváme až úplně nakonec, aby si zachovala své aroma a nespálila se. Můžete ji nadrtit v ruce nebo v hmoždíři na malé vločky.
Tradiční technika zpracování v misce suribachi
Aby se chutě dokonale propojily, nestačí ingredience jen smíchat dohromady. Tradičně se sezamová semínka třou ještě teplá. K tomu se používá speciální japonská miska zvaná suribachi.
Suribachi je keramická nádoba, která má na vnitřní straně jemné drážky. Tyto drážky umožňují semínka efektivně třít o stěny misky, nikoli je pouze drtit tlakem dno o dno. K tření se používá dřevěná palička zvaná surikogi, která je ke keramice šetrná a nevytváří nepříjemné zvuky ani neodírá glazuru.
Cílem tohoto procesu je narušit strukturu semínek tak, aby se uvolnil olej, který následně obalí krystalky soli. V domácích podmínkách, pokud nemáte suribachi, lze použít klasický hmoždíř nebo mixér, ale dbejte na to, abyste směs nerozmixovali na pastu (tahini), ale zachovaly sypkou strukturu s částečně rozdrcenými semínky. 
Skladování a trvanlivost domácího gomasia
Domácí gomasio je živá potravina plná olejů, což ovlivňuje její trvanlivost. Pokud je směs rozemletá najemno, je potřeba ji spotřebovat ideálně do jednoho týdne. Kvůli vysokému obsahu tuků v narušených semínkách totiž směs rychle oxiduje a může žluknout.
🌱 Uchovávejte gomasio vždy ve skleněné, dobře uzavíratelné nádobě.
🌱 Skladujte jej v lednici.
🌱 Maximální doba skladování je přibližně 7 dní.
Variace z jiných druhů semínek a přísad
Ačkoliv je sezam klasikou, princip výroby gomasia lze aplikovat i na jiná semínka. U těchto variant je ale potřeba šetrnější zpracování, protože mají větší sklon ke žluknutí než sezam.
Můžete experimentovat s:
Důležité upozornění u lněného semínka:
Lněné semínko po narušení obalu oxiduje extrémně rychle. Pokud připravujete „lněné gomasio“, připravujte ho vždy čerstvé přímo před jídlem a ihned ho beze zbytku spotřebujte. Není vhodné jej skladovat.
💡 Náš Tip: Směs je možné doplnit také o lahůdkové droždí pro sýrovější chuť.
Využití gomasia v makrobiotické kuchyni
Gomasio je v makrobiotice ceněno pro svou schopnost dochucovat pokrmy bez nutnosti používat větší množství čisté soli. Propojuje sůl s chutí semínek, což umožňuje používat soli méně, a přitom si jídlo dostatečně vychutnat.
Můžete jej sypat na:
- Celozrnnou rýži a jiné obiloviny
- Dušenou i čerstvou zeleninu
- Krémové polévky
- Saláty
- Avokádové toasty
Je to univerzální pomocník, který má své místo v kuchyni zaměřené na jednoduchost a vyváženost chutí.
Navštivte náš blog pro další inspiraci
Zaujalo vás gomasio a chcete objevovat další tajemství zdravého vaření? Navštivte naši blogovou sekci, kde najdete spoustu dalších zajímavých článků, receptů a tipů pro vaši kuchyni.
Těšíme se na vaši návštěvu!
Tým MámeChuť