Jak připravit luštěniny? Vše o namáčení a osvědčených tricích

Luštěniny lze v kuchyni právem považovat za mistry proměn. Dokážou zahustit polévku, stát se hvězdou hlavního chodu, nebo posloužit jako základ pro pomazánky a saláty. Přesto se jim mnoho lidí vyhýbá. Důvodem bývá často obava ze složité přípravy, dlouhého namáčení nebo nejistota, jaký druh vlastně vybrat.  

Pojďme se společně podívat na to, jak si práci s luštěninami usnadnit, jak je správně připravit, aby chutnaly skvěle, a jak si díky nim zorganizovat vaření na dny dopředu. Zapomeňte na rozvařenou kaši bez chuti – s naším průvodcem se stanete mistry v přípravě fazolí, čočky i cizrny.  

Přehled druhů luštěnin a jejich využití v kuchyni 

Svět luštěnin nabízí mnohem širší paletu barev a chutí, než na jakou jsme zvyklí z tradiční čočky na kyselo. Každý druh má svou specifickou chuť, konzistenci a hodí se do jiných pokrmů. Abychom se v nich lépe vyznali, můžeme si je rozdělit do několika základních skupin:  

Čočka:

• Žlutá a Červená čočka: Tyto druhy jsou loupané, což znamená, že se nemusí namáčet a jsou uvařené do 15 - 25 minut. Skvěle se hodí do indických dhalů, krémových polévek nebo jako rychlá kaše.
• Čočka hnědá a zelená: Klasika, která drží tvar o něco lépe než červená, ale vyžaduje delší vaření. Ideální do polévek nebo jako příloha.
• Čočka černá (Beluga): Často se jí přezdívá „kaviár mezi luštěninami“. Je drobná, pevná, po uvaření zůstává krásně sypká a má jemnou oříškovou chuť. Je perfektní do salátů, kde potřebujete, aby se nerozpadla.

Fazole:

• Fazole bílé (malé i Jumbo): Mají jemnou, máslovou chuť. Velké Jumbo fazole jsou výborné zapečené v rajčatové omáčce nebo rozmixované do pomazánek.
• Fazole červené (Kidney) a černé: Nepostradatelné v mexické kuchyni. Jsou pevnější a výraznější, skvěle doplní rýži, tortilly nebo chilli con carne.
• Fazole Adzuki a Mungo: Drobnější fazolky oblíbené v asijské kuchyni. Adzuki mají nasládlou chuť a často se používají i do dezertů. Mungo je známé svou schopností rychle klíčit, ale je výborné i vařené.

Hrách a cizrna:

• Hrách žlutý a zelený: Pokud je loupaný a půlený, nemusí se namáčet a rychle se rozvaří na kaši. Celý hrách vyžaduje namáčení a hodí se třeba na pučálku.
• Cizrna (římský hrách): Královna oříškové chuti. Je pevná, vyžaduje delší namáčení i vaření, ale odmění se vám všestranností – od hummusu přes falafel až po křupavou pečenou pochoutku k televizi.

Sója: Vyžaduje specifickou úpravu a nejčastěji se s ní setkáváme ve formě tofu, tempehu nebo sojového mléka, ale i celé sójové boby lze po důkladném uvaření využít v kuchyni.  

Plánování a vaření do zásoby šetří čas i energii

Luštěniny, hlavně fazole, cizrna nebo sója, potřebují víc času než běžná příloha. Namáčení, delší vaření a hlídání hrnce často znamenají, že je odkládáme na „někdy příště“. Přitom právě u nich se vyplatí myslet trochu dopředu.

💡 Náš Tip:  Nevařte malé množství. Spotřeba energie je prakticky stejná, ať připravujete jednu porci nebo celý balíček. Luštěniny se běžně prodávají po 500 g, což je ideální množství na jednorázovou přípravu.

Uvařte celé balení najednou. Část použijte hned a zbytek si rozdělte na další dny. Uvařené luštěniny vydrží v uzavřené nádobě v lednici přibližně čtyři dny a dají se snadno využít do různých jídel – od polévek přes saláty až po pomazánky.

Namáčení luštěnin a práce s vodou

Namáčení není jen technický krok, ale důležitá příprava luštěnin na vaření. Suchá zrna během něj nasají vodu, zvětší objem a začnou měknout, díky čemuž se pak vaří rovnoměrněji a lépe. Při namáčení je důležité myslet hlavně na dostatek vody. Luštěniny ji nasají překvapivě hodně, proto je vždy zalijte alespoň trojnásobným množstvím vody. Pokud je vody málo, horní část zůstane suchá a výsledek nebude rovnoměrný.

Přehled namáčení a vaření luštěnin:‼️ Důležité: 

• Pokud se doba namáčení protáhne přes 12 hodin, je vhodné vodu vyměnit. Poznáte to snadno – voda začne být zakalená, může se na ní tvořit pěna nebo lehce zapáchat. V takovém případě luštěniny slijte, propláchněte a zalijte novou studenou vodou.
• Vodu, ve které se luštěniny namáčely, vždy vylijte. K samotnému vaření použijte čerstvou vodu.

Osvědčené triky pro snadnější přípravu a lepší chuť 

Samotné vaření není žádná věda, ale existuje pár triků, které posunou výsledek o úroveň výš a zajistí, že vám po jídle bude lehko.  

🌱 Bylinky a koření k luštěninám: Do hrnce s vařícími se luštěninami přidejte koření, které tradičně pomáhá s jejich stravitelností. Osvědčenou klasikou je saturejka, majoránka, kmín nebo fenykl. Výborně funguje také kousek čerstvého zázvoru nebo kousek mořské řasy (např. Kombu), která navíc zvýrazní přirozenou chuť a pomůže luštěninám rychleji změknout.

🌱 Sbírání pěny: Při vaření, zejména v počáteční fázi, se na hladině často tvoří hustá pěna. Je dobré ji průběžně sbírat lžící nebo sítkem. Vývar bude čistší a chuťově jemnější.

🌱 Kdy solit a přidávat kyselé? Luštěniny se při vaření nemusíte bát osolit, i když se často říká, že pak ztvrdnou. Tvrdost většinou způsobí krátké namáčení nebo příliš rychlé vaření. Kyselé přísady (ocet, rajče) ale změknutí opravdu zpomalují, proto je přidávejte až po uvaření.

Jak skladovat hotové porce 

Uvařili jste půl kila fazolí a víte, že je do čtyř dnů nesníte? Mrazák je váš nejlepší přítel. Luštěniny snášejí mražení výborně a jejich kvalita zůstává zachována.  

Aby bylo mražení praktické, rozdělte si uvařené luštěniny na menší porce. Ideální je velikost odpovídající jedné běžné konzervě (cca 240 g okapaného podílu). Když pak budete vařit recept, který vyžaduje „jednu plechovku fazolí“, prostě sáhnete do mrazáku.  

Trik pro úsporu místa: Máte malý mrazák a bojujete o každý centimetr?
Zkuste tento postup:  

1. Vezměte hranatou plastovou krabičku nebo silikonovou formu například na muffiny.
2. Vyložte ji pečicím papírem (ideálně s certifikací TCF, který není bělený chlorem).
3. Vložte vychladlé uvařené luštěniny a papír lehce přehněte přes povrch.
4. Dejte zamrazit i s krabičkou nebo formou.
5. Jakmile obsah ztuhne do pevného tvaru, vyjměte celý blok a uložte ho do mrazáku samostatně.

💚 Díky tomuto postupu získáte perfektní „cihličky“, které se v mrazáku skládají na sebe mnohem lépe než neforemné hroudy v sáčcích.

Věděli jste, že? Zajímavosti a fakta ze světa luštěnin 

Svět luštěnin je plný překvapení, která nejsou běžně známá. Zde je pár faktů, kterými můžete oslnit u večeře:  

🌱 Čočka dala jméno optice: Všimli jste si někdy, že čočka (luštěnina) má tvar jako optická čočka ve vašich brýlích nebo fotoaparátu? Není to náhoda. Latinský název pro čočku je Lens. Když optici poprvé brousili sklo do vypouklého tvaru, připomínalo jim právě tuto luštěninu, a tak termín lens (čočka) převzali.

🌱 Arašídy nejsou ořechy: Ačkoliv burské oříšky najdeme v regálech mezi ořechy, botanicky se jedná o podzemnici olejnou, která patří mezi luštěniny. Jsou tedy příbuzné spíše s fazolí než s vlašským ořechem.

🌱 Půdní inženýři: Luštěniny jsou miláčky zemědělců nejen pro svou úrodu. Mají unikátní schopnost vázat dusík ze vzduchu a obohacovat jím půdu. Často se proto pěstují jen proto, aby zlepšily kvalitu pole pro další plodiny.

🌱 Karob je také lusk: Svatojánský chléb neboli karob, který se používá jako náhražka kakaa, roste v luscích na stromě zvaném rohovník obecný. I tento strom patří do čeledi bobovitých, tedy mezi luštěniny.  

Zůstaňte s námi v kontaktu 

Ať už se pustíte do vaření klasické čočky na kyselo, nebo budete experimentovat s exotickými druhy fazolí, věříme, že si pochutnáte. Luštěniny jsou vděčnou surovinou, která si zaslouží stálé místo ve vaší spíži. 

Rádi přemýšlíte o jídle v širších souvislostech a zajímá vás, jak jednotlivé suroviny zapadají do jídelníčku v průběhu roku? Nahlédněte do lednového dílu našeho ročního průvodce sezónním stravováním, který se věnuje zimním potravinám, plánování a naladění jídelníčku na začátek roku. Chcete podobnou inspiraci dostávat pravidelně, přihlaste se k odběru našeho newsletteru. Do e-mailu vám budeme posílat nové články, recepty a tipy, které stojí za vyzkoušení.

Přejeme vám radost z vaření a dobrou chuť!  
Váš tým MámeChuť